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吃了1個烤雞腿,等於抽了60根煙?

  
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By 永 (聯絡作者) 發表於 2014-3-10 11:19 1#

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流言:【燒烤食品有強“毒”】世界衛生組織經過3年的研究,日前評選並公佈了健康食品和垃圾食品。其中就有燒烤。燒烤的危害在於:




1.肉的營養素被破壞,蛋白質變性。

2.燒烤產生“苯並芘”高致癌物,可蓄積體內。

3.一個烤雞腿=60支煙。

真相: 1只烤雞腿的毒性居然等於60支香煙?這個結論居然還是世界衛生組織研究出來的,這讓喜歡吃燒烤類食品的人情何以堪啊。

不過,烤雞腿真的有這麼毒嗎?

流言來自何方?

這是一個在中文網絡傳播甚廣的流言,來自於一個傳播得更廣的流言——“WHO公佈全球十大垃圾食品”。

不管是在Google還是百度,只要你搜索一下“十大垃圾食品”,就能找到大量的結果,例如這篇《世界衛生組織公佈全球十大垃圾食品》。其內容大致上就是列出油炸類食品、醃製類食品、罐頭食品、餅乾、飲料、燒烤類食品、果脯蜜餞類、方便食品、汽水可樂類和冷凍甜品類共10類食品,並且一一羅列這些食品的罪狀。這10類食品基本上囊括了現代食品工業的所有產品,給讀者一個信息:烹調煮製的食物和新鮮蔬果是健康和安全的,而以現代食品工程技術生產的食品,幾乎都是垃圾。

本流言就是出在“燒烤類食品”這項中,列出的罪狀有三點:

1)含大量“三苯四丙吡”,並註明這是三大致癌物之首;

2)一隻烤雞腿=60支香煙的毒性;

3)導致蛋白質碳化變性,加重肝臟負擔。

在不同的網站中,這個所謂的“十大垃圾食品”榜單在細節上往往存在著差異。比如,在新華網刊載的文章中提到,WHO指出燒烤的毒性等同香煙,而一個烤雞腿等同60支香煙毒性的說法則是一個美國機構的研究成果。

這個WHO的垃圾食品榜單,在中文網絡流傳了多年,傳播甚泛,但在所有的報導中,都只是打著WHO的名號,沒有哪怕一家給出了信息的源頭,連WHO官方網站的相關鏈接都沒有。這一點非常可疑。

對此,謠言粉碎機調查員檢索了WHO的官方網站,完全找不到相關的報導或者文件。甚至在英文網絡中,也完全沒有這方面的報導,雖然也有TOP 10 Junk Foods這樣的說法,可是其中所指的基本上都是快餐食品,和中文版本完全不合。作為WHO公佈的消息,英文社區完全沒有相關的消息是不合理的。

所以,這個“十大垃圾食品”的榜單並非出自WHO或美國研究機構。

1個烤雞腿等於60支香煙毒性不符合事實

雖然流言中的說法不是出自WHO之類權威機構,但並不代表流言就是胡扯的。那麼單就內容而言,這個流言確有其事嗎?烤雞腿和香煙裡的有害物質含量能夠互相換算嗎?

首先要說明的是,烤雞腿和香煙裡的有害物質種類差異很大,不能互相換算。但如果硬要換算的話,就從流言中所說的苯並芘入手吧,這種物質在烤雞腿和香煙裡都有。

所謂的三苯四丙吡,其實就是3,4-苯並芘,也叫苯並(a)芘。

苯並芘是一種有五個苯環的多環芳烴,有苯並(a)芘和苯並(e)芘兩種異構體,其中苯並(a)芘屬於第一類致癌物,具有基因毒性,可以引起基因突變,已經明確了對人體有致癌作用。而苯並(e)芘是第三類致癌物,是否會致癌還屬未知。下面所提苯並芘皆是指苯並(a)芘。

苯並芘廣泛存在於環境中。火力發電、垃圾焚燒、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源,是各國重點關注的化學物質之一。燒烤類食品在製作過程中確實會被苯並芘污染,然而,真如流言所說,只要吃一隻烤雞腿,其中的有害物質就比得上60支香煙嗎?

不同烤製工藝對食物中苯並芘含量會有很大影響,但也不是無標準可詢的。國家標準《GB 2762-2005食品中污染物限量》中對熏烤肉製品的苯並芘限量為5000ng/kg。如果你所吃的烤雞腿被苯並芘污染得很嚴重,達到了國標規定的含量上限,常見的KFC那麼大的一個烤雞腿約有100克重(參見KFC官方網站上公佈的食品營養成分表),其中的苯並芘含量約有500ng。然而,並不是所有的烤雞腿裡苯並芘含量都會這麼高。國外曾有研究,以柴火燒製(Wood Burning)的烤雞中苯並芘平均含量為400ng/kg,用炭燒(Disposable charcoal)的話平均含量可高達900ng/kg。如果按上述兩個數據來計算,其中苯並芘含量約是40 ng(柴火)或者90 ng(炭燒)。

那麼一隻香煙中苯並芘含量有多少?

WHO在《歐洲空氣質量指南》第5.9章《多環芳烴》中提到,現代香煙主流菸氣(也就是吸入端的煙霧,燃燒端的稱為支流/側流菸)中含有的苯並芘大約是在10 ng/支,但支流菸氣中的含量可以高達100 ng/支。國內曾有研究者檢測了20種主要國產品牌香煙中主流菸氣中的多環芳烴含量,其中苯並芘含量平均有(16.6±4.6)ng/支,最低7.7 ng/支,最高25.3 ng/支。

可見,一個烤雞腿中苯並芘的含量,一般來說是比不過一根香煙的,就算達到國標上限,也不過是約5支香煙的量,遠遠達不到60支。

並且,這裡還僅僅是以苯並芘來計算,香煙中已知直接危害人體的成分有20種,包括多種多環芳烴、亞硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類,再考慮到各種有害成分的交互作用,烤雞腿的害處與香煙相比,根本不能同日而語。

WHO在2006年發布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》中整理了關於多環芳烴攝入量和基因毒性、致癌性關係的數據。其中,苯並芘可能產生毒性的平均值範圍是(1.4–420)ng/天。我們可以看到,不論是烤雞還是吸煙,都在這個範圍之內,但是你必須了解單位中“每天”所代表的意義。這個劑量範圍內的苯並芘不是一接觸就會致癌的,而是長年累月的接觸這麼多,有一定的致癌危險。一般人不會每天都吃烤雞,但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃至一年來計算,雞腿和香煙,哪個危害更大就不言而喻了。

結論:謠言破解。儘管燒烤並不是一種健康的烹飪方法,烤雞腿中也確實含有苯並芘,但是說一個烤雞腿有相當於60支香煙的毒性,誇大其危害性,則是徹徹底底的造謠。另外,這個謠言使不少人輕視了吸煙的危害,如果你真對自己的健康那麼介意,先把煙給戒了吧。

不抽煙的編輯的話:燒烤不是健康食物,但要美味還是健康,選擇權在你。至於抽煙抽出的二手煙,可就不只是害你自己了。

文章來源: life.com

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